運(yùn)用科學(xué)管理數(shù)據(jù)來(lái)確認(rèn)魚(yú)丸的彈性

發(fā)布日期：2023-04-24      瀏覽次數(shù)：669

運(yùn)用科學(xué)管理數(shù)據(jù)來(lái)確認(rèn)魚(yú)丸的彈性

魚(yú)丸類食物，要想做得有彈性，那打肉肯定是一個(gè)技巧，用手捶打或者摔打肉越多次，丸子自然彈性越足，可是用手捶打魚(yú)肉做肉丸，其實(shí)還是挺累的。對(duì)于絕大多數(shù)魚(yú)丸愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，直接買現(xiàn)成的魚(yú)丸（魚(yú)糜制品）無(wú)疑是最可行的選擇了。魚(yú)丸好吃與否，很大程度取決于魚(yú)糜的品質(zhì)。好吃的魚(yú)丸總有一些共有的產(chǎn)品特性：肉質(zhì)是否飽滿？口感是否勁道彈牙？

評(píng)判魚(yú)糜制品品質(zhì)的優(yōu)劣，是通過(guò)測(cè)試該制品粘彈性的高低來(lái)確定。魚(yú)糜制品的彈性來(lái)源于魚(yú)肉中鹽溶性蛋白質(zhì)，同時(shí)也受操作工藝、輔料、溫度、pH等因素的影響。粘彈性又通過(guò)測(cè)定制品的凝膠強(qiáng)度來(lái)判斷。凝膠強(qiáng)度值大，則粘彈性大。

魚(yú)糜制品凝膠特性的主要參數(shù)是指流變學(xué)特性，尤其是質(zhì)構(gòu)特性。它不僅受魚(yú)肉蛋白的自身特性與內(nèi)源酶的作用等內(nèi)部因素的影響，而且受處理?xiàng)l件、促凝添加劑、酶抑制劑和激活劑等外界因素的影響。

傳統(tǒng)的魚(yú)糜一般要測(cè)量三個(gè)參數(shù)：最大負(fù)荷力的峰值、樣品破裂的距離以及魚(yú)凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度（g.cm）= 力峰值（g）x 距離(cm)，即凝膠強(qiáng)度（g.cm）= 破裂強(qiáng)度（g）x 凹陷度(cm)，其數(shù)值等同于日本魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)試結(jié)果（Yamazawa,1990），單位是g.cm（克.厘米）。



日本Sun Scientific 太陽(yáng)科學(xué)生產(chǎn)Rheo Meter 物性測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀等，公司主要產(chǎn)品有CR-100物性測(cè)試儀，SD-700II物性測(cè)定儀，CR-3000EX-L/S物性測(cè)試儀，304-AW 密封強(qiáng)度測(cè)試儀，305-BP 破裂強(qiáng)度測(cè)試儀，F(xiàn)KT-100J 密封破裂強(qiáng)度兩用測(cè)試儀等。

其物性測(cè)定儀可應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。  其口紅折斷物性測(cè)試儀質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。可檢測(cè)不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。